關(guān)鍵詞： 脂肪； 植物蛋白飲料； 測定
脂肪是食品的主要成分之一,也是植物蛋白飲料的重要組成成分。植物蛋白飲料中脂肪含量的高低,直接關(guān)系到產(chǎn)品的質(zhì)量和消費者的利益。國家有關(guān)標準明確規定,冠以某某奶名稱(chēng)的植物蛋白飲料,其脂肪含量不得低于1%。筆者在一次對某品牌的花生奶植物蛋白飲料進(jìn)行檢測過(guò)程中發(fā)現， 采用 G B ／ T 5 o o 9 ． 6— 2 0 0 3 ( 食品中 脂肪的測定方法 一酸水解法) 與 G B ／ T 5 o o 9 ． 4 6—2 0 0 3 ( 乳與乳制品衛生標準的分析方法 一 脂肪 一哥特里 一 羅紫法) 對同一樣品進(jìn)行檢驗， 脂肪的含量相差甚遠。為了確認這兩種方法對植物蛋白飲料中脂肪測定的 影響， 又對市場(chǎng)上的另一品牌的花生牛奶植物蛋白飲 料以及椰子汁植物蛋白飲、 核桃牛奶植物蛋白飲料、 豆奶粉， 分別采取了兩種方法對其脂肪含量進(jìn)行了測 定。
現將結果與分析報告如下：
1 實(shí)驗材料與方法
1 ． 1 樣品來(lái)源 委托送樣、 市場(chǎng)上隨機抽取。
1 ． 2 檢驗方法
G B ／ T 5 0 0 9 ． 6— 2 0 0 3 ( 食品中脂肪的測定方法 一酸水解法) 與 G B ／ T 5 0 0 9 ． 4 6— 2 0 0 3 ( 乳與乳制品衛生標準的分析方法 一脂肪 一 哥特里 一羅紫法) 。
1 ． 3 試劑
鹽酸、 乙醇、 乙醚、 石油醚、 氨水。
2 實(shí)驗結果
( 1 ) 對委托的花生奶植物蛋白飲料中的脂肪含量采用兩種方法分別測定的結果如表 l 。
表 1
( 2 ) 對于市場(chǎng)上隨機抽取的不同種類(lèi)的植物蛋白中的脂肪含量采用兩種方法分別測定的結果如表 2 。
表 2
對兩次測定結果進(jìn)行分析， 兩種分析方法其結果有顯著(zhù)的差異， 酸水解法測定的結果低于哥特里 一羅紫法。
3 結果討論
( 1 ) 哥特里 一 羅紫法是利用氨溶液使乳中酪蛋白 的鈣鹽成為可溶性鈣鹽， 使結合的脂肪游離， 用乙醚 從乳中提取脂肪， 干燥至恒重， 稱(chēng)其質(zhì)量得乳中脂肪含量， 其反應式如下：
此方法適用于乳及乳制品中脂肪的測定， 鮮乳中 蛋白質(zhì)的含量為 3 ． 5 ％左右， 其中蛋白質(zhì)以酪蛋白為主， 占鮮乳蛋白質(zhì)總量的8 6 ％， 以鈣鹽形式存在， 酪蛋 白鈣吸附了大部分的游離脂肪， 用該方法可以使結合的脂肪游離， 從而降低了脂肪的吸著(zhù)力， 而易于被乙醚提取。
( 2 ) G B ／ T 5 0 0 9 ． 6 ( 食品中脂肪的測定方法 一酸水解法) 是將試樣經(jīng)酸水解后用乙醚提取。酸水解法測得的為游離及結合脂肪的總量， 適用于各類(lèi)食品中脂肪含量的測定。但加入酸水解， 未能使吸附了游離脂肪的酪蛋白鈣鹽成為可溶性的酪蛋白化合物， 被吸附的脂肪不易于被乙醚提取， 從而導致 了測定結果偏低。
( 3 ) 而含乳植物蛋白飲料的成分中都有乳粉( 或奶粉) ， 除去植物本身所帶有蛋白質(zhì)和脂肪外， 多數蛋白質(zhì)和脂肪來(lái)源于乳粉( 或奶粉) ， 故用哥特里 一羅紫法抽脂更完全。
4 結論
采用兩種方法分別測定含乳植物蛋白飲料中的脂肪， 對于酪蛋白含量較高的食品， 其脂肪的測定采用堿性乙醚提取法( 哥特里 一羅紫法) ， 其測定結果比采用酸性乙醚提取法( 酸水解法) 高。因而， 為了不影響產(chǎn)品衛生指標的評價(jià)， 檢驗人員在選擇測定方法時(shí)， 應充分考慮檢品的化學(xué)成分， 采取適宜的檢驗方法， 獲取較客觀(guān)的結果。
參考文獻
[ 1 ] G B ／ T 5 0 0 9 ． 6—2 0 0 3食品中脂肪的測定方法．
[ 2 ] G B ／ T 5 0 0 9 ． 4 6—2 0 0 3( 乳與乳制品衛生標準的分析方法 一脂肪．
[ 3 ] 湯魯宏， 吳海風(fēng) ．植物蛋白飲料中脂肪含量的測定．無(wú)錫輕工大學(xué)學(xué)報， 1 9 9 5 ( 2 ) ．
目前，市場(chǎng)上的脂肪測定儀，只能測粗脂肪含量，不支持酸水解法和哥特里 一羅紫法，針對這種情況，阿爾瓦儀器組織大量科研人員公關(guān)，研制出AutoHydrolysis H6全自動(dòng)水解脂肪測定儀，該儀器集酸水解法、堿水解法（羅紫－哥特里法）、巴布科克法、蓋勃氏法于一體。適用于固態(tài)、半固態(tài)、液態(tài)樣品中總脂肪及脂肪酸的測定（包含游離態(tài)脂肪和結合態(tài)脂肪）。廣泛適用于食品、肉類(lèi)、乳品、乳制品、飲料、飼料、醫藥等各行業(yè)各種樣品中的脂肪測定及處理過(guò)程類(lèi)似的各類(lèi)樣品的前處理。
AutoHydrolysis H6全自動(dòng)水解脂肪測定儀適合于肉食、混合食品（比如烘焙食品、多食材混合食品）、奶粉、乳制品以魚(yú)類(lèi)等既含有游離態(tài)脂肪同時(shí)結合態(tài)脂肪含量較高的物質(zhì)中脂肪的測定（這些物質(zhì)索氏抽提結果偏低或者不能檢測）；液體樣品如乳制品飲料、植物蛋白飲料等中脂肪含量的測定；膠體樣品中脂肪含量的測定如果凍、雞蛋；以及難于烘干、或者烘干后變性的產(chǎn)品中脂肪的測定。比如雞蛋極其難于烘干，溫度低烘不干，溫度高了雞蛋中的物質(zhì)就氧化變性了，魚(yú)肉也是如此。
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